ΔΙΑΣΚΕΔΑΣΗBON VIVEUR

Σύντομο λεξικό υψηλής γαστρονομίας

Βρίσκεις δέκα άγνωστες λέξεις κάθε φορά που διαβάζεις το μενού σε γκουρμέ εστιατόριο; Ώρα να μάθεις τι σημαίνουν.

Σύντομο λεξικό υψηλής γαστρονομίας

Δεν είμαστε όλοι foodies και σίγουρα δεν γνωρίζουμε όλες τις τεχνικές που αναγράφονται στα μενού των fine dining εστιατορίων. Πολλές φορές μάλιστα, οι εστιάτορες για να φανούν τα πιάτα τους «γκουρμέ», αναφέρουν ένα σωρό ακαταλαβίστικες λέξεις για να μας θαμπώσουν.

Παρακάτω ακολουθούν τα πιο κλασσικά παραδείγματα, αφ’ ενός για να μάθεις τι σημαίνουν αφ’ ετέρου για να το παίζεις γνώστης κάθε φορά που έρχεσαι αντιμέτωπος με κάποια άγνωστη λέξη.

Veloute (Βελουτέ): Πολτοποιημένη σούπα, με βελούδινη υφή

Mirepoix (Μιρεπουά): Κλασική βάση για πολλά πιάτα, αποτελούμενη από κρεμμύδι, καρότο και σέλερι, κομμένα σε μεσαία ή μικρά κομμάτια

Julienne (Ζουλιέν): Οτιδήποτε κομμένο σε λεπτές φέτες, σαν σπιρτόξυλο

Millefeuille (Μιλφέιγ): Πολλές φορές χρησιμοποιείται λανθασμένα έναντι του Napoleon, για να περιγράψει ένα παρασκεύασμα το οποίο έχει ύψος και στρώσεις. Το Μιλφέιγ, αν και ακολουθεί την ίδια φιλοσοφία, πρέπει υποχρεωτικά να περιέχει φύλλο σφολιάτας, για να δικαιολογήσει την ονομασία του (χίλια φύλλα, στα γαλλικά)

Terrine (Τερίνα): Συνήθως αλεσμένο ή λεπτοκομμένο μείγμα (από κρέας ή ψάρι), το οποίο μπαίνει σε ειδική φόρμα από την οποία προέρχεται το όνομα

Quenelle (Κενέλ): Μείγμα οποιονδήποτε υλικών, με απαλή υφή, στο οποίο δίνουμε οβάλ μορφή με δύο κουτάλια. Με ένα κουτάλι για κρέμες ή παγωτά, λέγεται Rocher

Sous Vide/Vacuum/ Κενό αέρος: Η διαδικασία κατά την οποία το τρόφιμο σφραγίζεται αεροστεγώς σε συσκευασία από όπου έχει αφαιρεθεί ο αέρας, και ύστερα βυθίζεται σε δοχείο νερού με ελεγχόμενη θερμοκρασία

Γαλάκτωμα: Η χημική ονομασία για ένα μείγμα λίπους και υγρού, το οποίο με τη χρήση κάποιου μέσου (γαλακτωματοποιητή), ομογενοποιείται πλήρως

Vinegrete (Βινεγκρέτ): Μείγμα ξυδιού και λαδιού, συνήθως με προσθήκη αρωματικών, χυμών φρούτων ή άλλων αρτυμάτων

Πούδρα: Κάποιο στέρεο παρασκεύασμα, το οποίο έχει τριφτεί σε πολύ λεπτή μορφή

Pocher (ποσέ): Το μαγείρεμα σε υγρό, αντί για λίπος. Το υλικό μπορεί να βυθιστεί ολόκληρο ή κατά μέρος σε αυτό

Confit (Κονφί): Η διαδικασία κατά την οποία το υλικό εμβαπτίζεται ή και βυθίζεται σε λίπος και ύστερα, για πολύ χρόνο και σε χαμηλή θερμοκρασία, χάνει μεγάλο μέρος της υγρασίας του. Χρησιμοποιείται ως τεχνική συντήρησης, αλλά και για να εντείνει τη γεύση του υλικού

Carpaccio (Καρπάτσιο): Πολύ λεπτές φέτες ενός υλικού. Συνήθως συνοδεύονται από κάποια βινεγκρέτ ή γαλάκτωμα

Mousse (Μους): Μια κρέμα στην οποία έχουμε προσθέσει αέρα, για να γίνει πιο ανάλαφρη και «αεράτη», συνώνυμο του «αφρός»

Αέρας: Ένα αρωματικό υγρό στο οποίο έχουμε προσθέσει αέρα και με την βοήθεια σταθεροποιητών έχουμε μια υφή φυσαλίδων

Αν τα παραπάνω δεν σου λύσουν τις απορίες, θα σου πρότεινα να ρωτήσεις τον σερβιτόρο σου. Είναι κομμάτι της δουλειάς του να γνωρίζει, ως ένα βαθμό, τι περιλαμβάνει το κάθε πιάτο και να μπορεί να το εξηγήσει. Αν η απάντησή του δεν σε καλύψει, θα σου πρότεινα να μην παραγγείλεις…

Αλέξανδρος Πανδής - Cooked to Perfection

σχετικά άρθρα

SPONSORED LINKS

"Αρέσεις στους ανθρώπους όταν είσαι κάτι, κατά προτίμησιν αυτό που είναι οι ίδιοι."

Τζων Στάινμπεκ

  • 1968 - Ο Αλέκος Παναγούλης καταδικάζεται εις θάνατο για την απόπειρα δολοφονίας του δικτάτορα Γ. Παπαδόπουλου.

    1973 - Εξέγερση του Πολυτεχνείου.

© 2002-2018 MEDIA2DAY