Η πιο νόστιμη μανιταρόσουπα με camembert

της Αγάπης Μαργετίδη

Πού’ ντο, πού’ ντο το δαχτυλίδι; Ψάξε, ψάξε δεν θα το βρεις, δεν θα το βρεις, δεν θα το βρεις, το δαχτυλίδι που ζητείς. Αυτό είναι το σαδιστικό παιχνίδι που παίζουν φέτος τα μανιτάρια στους κυνηγούς τους. Όσα ελάχιστα βγήκαν λόγω της παρατεταμένης ανομβρίας, μαράζωσαν στο καπάκι από μια ξαφνική παγωνιά. Απελπισία μαύρη. Η Ιταλία έχει το ίδιο πρόβλημα, έτσι διάβασα προ ημερών. Η αγορά έχει στεγνώσει, η τιμή των μανιταριών έχει ανέβει στα ύψη και οι απανταχού μερακλήδες κλαίνε με μαύρο δάκρυ.

Η μητέρα γη δεν αστειεύεται. Αφού την κατασπαράσσουμε ανελέητα, της βγάζουμε τα μάτια και την ξεκοιλιάζουμε με ανεξέλεγκτη μανία ψυχοπαθούς κατά συρροή δολοφόνου, πρέπει να πληρώσουμε τον λογαριασμό. Ας προσέχαμε. Όχι πως η ανομβρία είναι τωρινό φαινόμενο, όμως οι τόσες επαναλαμβανόμενες, όλο και πιο συχνά, εξάρσεις του καιρού σε μέρη που παλιότερα ήταν ήπια, δεν είναι τυχαία γεγονότα.

Κι έτσι φέτος θα περιοριστούμε στα καλλιεργημένα μανιτάρια και στα εισαγόμενα από χώρες που έχουν πιο πολλά, πιο πυκνά και πιο υγρά δάση. Θα με ρωτήσετε ίσως, και τι θα πάθουμε αν δεν φάμε μια χρονιά άγρια μανιτάρια; Τίποτε, αυτή είναι η αλήθεια. Ελάτε όμως που τα αγαπώ με πάθος… Δεν άντεξα λοιπόν και μαζί με τα καλλιεργημένα, αγόρασα κι ένα κουτί με ποικιλία άγριων μανιταριών από την Πολωνία για να φτιάξω την πλούσια και νοστιμότατη σούπα που θα σας προσφέρω σήμερα. Μη με μαλώσετε!

Μανιταρόσουπα με camembert

Για 8 άτομα. Καθαρίζουμε 1 κ. μανιτάρια διαφόρων ειδών με πολύ καλά στυμμένο απορροφητικό χαρτί για να απομακρύνουμε το χώμα και τα πετραδάκια. Χοντροκόβουμε τα μανιτάρια. Παράλληλα μαλακώνουμε 50 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια της αρεσκείας μας σε ένα μπολ με χλιαρό νερό, τόσο που να τα σκεπάζει. Ζεσταίνουμε καλά μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο (τόσο ώστε να σκεπάζει τον πάτο), 2 ολόκληρα κλαράκια φρέσκου θυμαριού (ή λίγο αποξηραμένο θυμάρι σε μικρή ποσότητα γιατί έχει πολύ εντονότερο άρωμα από το φρέσκο) και 1 σκ. σκόρδου αξεφλούδιστη και πατημένη με τη λάμα ενός μαχαιριού, για να δώσει τη μυρωδιά του χωρίς να καλύψει το λεπτό άρωμα των μανιταριών. Σοτάρουμε τα μανιτάρια σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρουν χρώμα, σε δόσεις για να μην στριμωχτούν. Αλατοπιπερώνουμε κάθε δόση και τα βάζουμε σε μπολ.

Μόλις τελειώσουν όλα τα μανιτάρια, σοτάρουμε 1 μεγαλούτσικο κρεμμύδι που έχουμε χοντροκόψει. Μόλις το κρεμμύδι μαλακώσει, ξαναβάζουμε τα μανιτάρια στην κατσαρόλα (αφού αφαιρέσουμε το θυμάρι και το σκόρδο) και σβήνουμε με 1 ποτηράκι λευκό ξηρό κρασί. Μόλις εξατμισθεί το αλκοόλ, σκεπάζουμε τα μανιτάρια με 1,5 lt σπιτικού ζωμού λαχανικών. Σουρώνουμε τα μαλακά πλέον αποξηραμένα μανιτάρια και προσθέτουμε το υγρό τους στην σούπα για έξτρα νοστιμιά. Φυλάμε τα αποξηραμένα μανιτάρια για τη γαρνιτούρα. Αλατίζουμε για να νοστιμίσουμε τον ζωμό, χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας σε αρκετά χαμηλή, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε τη σούπα για περίπου 20΄. Τέλος, προσθέτουμε 100 γρ. ώριμο τυρί camembert με την κρούστα του και βράζουμε για λίγα λεπτά ακόμη, μέχρι να λιώσει το τυρί και να μείνει μόνο η κρούστα, την οποία πετάμε. Πολτοποιούμε τη σούπα προσθέτοντας το ζουμί σταδιακά, για να έχουμε στο τέλος την επιθυμητή υφή. Διορθώνουμε το αλατοπίπερο. Σερβίρουμε καυτή, προσθέτοντας σε κάθε πιάτο λίγα φυλλαράκια θυμαριού και μία φέτα φρυγανισμένου ψωμιού που έχουμε βρέξει με λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και πασπαλίσει με άνθος αλατιού.

Tips
-Βάλτε όποια μανιτάρια σας αρέσουν περισσότερο, γνωρίζοντας πως τα πιο ουδέτερα είναι τα λευκά. Όσο μεγαλύτερη ποικιλία βάλετε, τόσο πιο νόστιμη θα είναι η σούπα. Το ίδιο ισχύει και για τα αποξηραμένα.
-Αν δεν σας αρέσει το camembert, αντικαταστήστε το με brie ή κατσικίσιο. Όσο πιο ώριμο είναι το τυρί, τόσο πιο πολύ θα ανιχνεύεται. Πρέπει όμως να είστε φειδωλοί στην ποσότητά του, γιατί το ζητούμενο είναι να εμπλουτίσει τη γεύση και να αναδείξει τα μανιτάρια, τα οποία όντας η βάση της σούπας, πρέπει να είναι οι πρωταγωνιστές. Άλλη ιδέα είναι η mozzarella ή η burrata με την πολύ ηπιότερη γεύση τους. Η gorgonzola πάλι θα της πήγαινε πολύ, όχι όμως το roquefort με το πολύ δυνατό άρωμα γιατί θα σκέπαζε εντελώς τα ντελικάτα μανιτάρια. Αν δεν σας ελκύει κανένα τυρί, αντικαταστήστε το με λίγο γάλα ή κρέμα γάλακτος.
-Αν θέλετε, μπορείτε να τηγανίσετε ή να ψήσετε 2-3 φέτες καπνιστού bacon και είτε να το πολτοποιήσετε μαζί με τη σούπα, είτε να το κάνετε ψίχουλα στο multi και να πασπαλίσετε τη σούπα με αυτά. Στην πρώτη περίπτωση η σούπα θα αποκτήσει ένα ελαφρύ καπνιστό άρωμα, ενώ στη δεύτερη το καπνιστό θα είναι πιο έντονο. Προσωπικά δεν βάζω bacon γιατί θεωρώ ότι τα μανιτάρια πρωτίστως και το τυρί σε δεύτερο ρόλο, είναι αρκετά για τη νοστιμότατη σούπα. Σε κάθε περίπτωση, μην το παρακάνετε στην ποσότητα.
-Λίγες, πραγματικά ελάχιστες, σταγόνες αρωματικού λαδιού με τρούφα (2, το πολύ 3 σταγόνες ανά μερίδα), θα απογειώσουν τη γεύση. Θα επιστήσω και πάλι την προσοχή σας ως προς την ποιότητά του. Καλύτερα είναι να μην αγοράσετε τέτοιο λάδι εάν δεν είστε σίγουροι για το ότι είναι φυσικά αρωματισμένο με πραγματική τρούφα κι αν δεν είστε διατεθειμένοι να ξοδέψετε ένα σεβαστό ποσόν. Προσωπικά απέχω. Εννοείται πως το λάδι τρούφας θα μπει μόνο εάν δεν έχετε προσθέσει bacon, γιατί αλλιώς θα γευτείτε ένα τόσο μπερδεμένο πράγμα, που στο τέλος δεν θα έχει καμία ταυτότητα. Γενικότερα βρίσκω ότι αυτό είναι το μεγαλύτερο λάθος που κάνουν πολλοί μάγειρες, ερασιτέχνες και επαγγελματίες. Μπερδεύουν χωρίς μελέτη τα υλικά και φορτώνουν τη γεύση με παντελώς άχρηστα «αξεσουάρ», φτιάχνοντας στο τέλος ωραίους τραγέλαφους! Λίγο καιρό πριν, δεν θυμάμαι πού, μου σέρβιραν πατάτες τηγανιτές, αρωματισμένες με λάδι τρούφας, μια αηδία…
-Αν περισσέψει ζουμί από τη σούπα, μην το πετάξετε, προσθέστε το στο νερό που θα βράσετε ρύζι ή ζυμαρικά, σε κάποιο ζωμό ή σάλτσα. Η συνήθεια του να μην πετάμε τίποτα στην κουζίνα πρέπει οπωσδήποτε να γίνει κτήμα μας, είναι πολύ σημαντικό για πάμπολλους λόγους.
-Εάν περισσέψει και την ζεστάνετε, θα χρειαστεί οπωσδήποτε να την αραιώσετε με λίγο νερό γιατί πήζει αρκετά στο ψυγείο. Ζεστάνετέ την για κάμποση ώρα σε χαμηλή φωτιά, μην την ξαναβράσετε.

Επιτέλους κι ένα καλό νέο: O μανάβης μου με πληροφόρησε σήμερα πως κάτι καλύτερο έγινε με τις βροχές στην Βόρεια Ελλάδα και αναμένει την ερχόμενη εβδομάδα παραλαβή αγριομανίταρων από τα Γρεβενά. Ουφ, ανακούφιση μεγάλη, ψάχνω ήδη την επόμενη συνταγή. Αναμείνατε στο ακουστικό σας!