Εδώ τα καλά σκόρδα, για περάστε, για περάστε!
Μια υπέροχη συνταγή για να φτιάξετε απολαυστικό κονφί που θα νοστιμίσει τα κρέατα, τα ψαρικά, τις σάλτσες και τις σαλάτες σας.
γράφει:
Παλαιότερο των 360 ημερών
γράφει:
Παλαιότερο των 360 ημερών
της Αγάπης Μαργετίδη
Από τότε που μπήκε η άνοιξη, κάθε εβδομάδα που επισκεπτόμουν τη λαϊκή αγορά, έψαχνα εναγωνίως τα φρέσκα σκόρδα, ώσπου προχτές τα είδα να στολίζουν τους πάγκους και άκουσα να τα διαλαλούν οι παραγωγοί με την στεντόρεια φωνή τους. Οποία αγαλλίασις!
Όσο τα ξερά σκόρδα είναι αψιά και δυσκολοχώνευτα, τόσο τα τρυφερούδια μοσχομυρίζουν και υπόσχονται νοστιμιά χωρίς βαρυστομαχιά. Το κονφί εξασφαλίζει έξτρα ελαφράδα και γλυκύτητα, λεπτό άρωμα και γεύση ανεπανάληπτη. Το ρήμα confire εις την γαλλικήν είναι η μέθοδος συντήρησης τροφίμων σε λίπος (για κρέατα όπως πάπια και χοιρινό), σε αλατόνερο (όπως το λεμόνι) ή σε σιρόπι (για τα φρούτα). Στην προκειμένη το σκόρδο ζεσταίνεται αργά-αργά, μαλακώνει μέσα σε αρωματικό ελαιόλαδο και χρησιμοποιείται σε πλήθος φαγητών: αρωματίζει vinaigrettes για σαλάτες, νοστιμίζει κρέατα αλλά και ψαρικά, σάλτσες και σούπες.
Χωρίζουμε τις σκελίδες από τα κεφάλια του σκόρδου, αφαιρούμε τις εξωτερικές φλοίδες που έχουν ήδη προλάβει να ξεραθούν και αφήνουμε μια-δυο εσωτερικές τρυφερές φλοίδες. Διαλέγουμε τις πιο ευμεγέθεις σκελίδες, ενώ τις πιο μικρούλες τις κρατάμε για κάποια άλλη χρήση, γιατί αυτές κινδυνεύουν να καούν. Βάζουμε τις σκελίδες σε ένα κατσαρολάκι, προσθέτουμε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο μέχρι να σκεπαστούν και αρωματίζουμε με ολόκληρα κλωνάρια από φρέσκα μυρωδικά της αρεσκείας μας σε όποιον συνδυασμό μας αρέσει : δενδρολίβανο, θυμάρι, λεμονοθύμαρο, ρίγανη, κλπ. Προσθέτουμε ολόκληρους κόκκους πιπεριού, σκέτο μαύρο ή ποικιλία από μαύρο, άσπρο, κόκκινο, πράσινο πιπέρι και άνθος αλατιού. Ζεσταίνουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για να μην πικρίσει το σκόρδο: το λάδι δεν πρέπει να βράσει έντονα, παρά να ζεσταθεί τόσο, ώστε να κάνει μικρές φυσαλίδες (στην δική μου εστία με 9 βαθμίδες, το ζέστανα στο 3). Ανάλογα με το μέγεθός τους, οι σκελίδες θα μαλακώσουν μετά από 45’ έως 1 ώρα (δοκιμάζουμε με την μύτη ενός μαχαιριού). Αφήνουμε να κρυώσουν λίγο και γεμίζουμε βαζάκια, φροντίζοντας να σκεπάζονται εξ’ολοκλήρου από το λάδι (συμπληρώνουμε εάν χρειαστεί, με ωμό λάδι). Το σκόρδο κονφί συντηρείται στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 μήνες.
Όπως διαπιστώσατε σίγουρα, το εγχείρημα είναι πολύ απλό κι έτσι δεν έχετε καμία δικαιολογία για να κωλυσιεργήσετε. Τα φρέσκα σκόρδα δεν θα τα βρίσκετε για πολύ ακόμη, σπεύσατε όσο είναι καιρός.
Από τότε που μπήκε η άνοιξη, κάθε εβδομάδα που επισκεπτόμουν τη λαϊκή αγορά, έψαχνα εναγωνίως τα φρέσκα σκόρδα, ώσπου προχτές τα είδα να στολίζουν τους πάγκους και άκουσα να τα διαλαλούν οι παραγωγοί με την στεντόρεια φωνή τους. Οποία αγαλλίασις!
Όσο τα ξερά σκόρδα είναι αψιά και δυσκολοχώνευτα, τόσο τα τρυφερούδια μοσχομυρίζουν και υπόσχονται νοστιμιά χωρίς βαρυστομαχιά. Το κονφί εξασφαλίζει έξτρα ελαφράδα και γλυκύτητα, λεπτό άρωμα και γεύση ανεπανάληπτη. Το ρήμα confire εις την γαλλικήν είναι η μέθοδος συντήρησης τροφίμων σε λίπος (για κρέατα όπως πάπια και χοιρινό), σε αλατόνερο (όπως το λεμόνι) ή σε σιρόπι (για τα φρούτα). Στην προκειμένη το σκόρδο ζεσταίνεται αργά-αργά, μαλακώνει μέσα σε αρωματικό ελαιόλαδο και χρησιμοποιείται σε πλήθος φαγητών: αρωματίζει vinaigrettes για σαλάτες, νοστιμίζει κρέατα αλλά και ψαρικά, σάλτσες και σούπες.
Φρέσκο σκόρδο κονφί
Χωρίζουμε τις σκελίδες από τα κεφάλια του σκόρδου, αφαιρούμε τις εξωτερικές φλοίδες που έχουν ήδη προλάβει να ξεραθούν και αφήνουμε μια-δυο εσωτερικές τρυφερές φλοίδες. Διαλέγουμε τις πιο ευμεγέθεις σκελίδες, ενώ τις πιο μικρούλες τις κρατάμε για κάποια άλλη χρήση, γιατί αυτές κινδυνεύουν να καούν. Βάζουμε τις σκελίδες σε ένα κατσαρολάκι, προσθέτουμε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο μέχρι να σκεπαστούν και αρωματίζουμε με ολόκληρα κλωνάρια από φρέσκα μυρωδικά της αρεσκείας μας σε όποιον συνδυασμό μας αρέσει : δενδρολίβανο, θυμάρι, λεμονοθύμαρο, ρίγανη, κλπ. Προσθέτουμε ολόκληρους κόκκους πιπεριού, σκέτο μαύρο ή ποικιλία από μαύρο, άσπρο, κόκκινο, πράσινο πιπέρι και άνθος αλατιού. Ζεσταίνουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για να μην πικρίσει το σκόρδο: το λάδι δεν πρέπει να βράσει έντονα, παρά να ζεσταθεί τόσο, ώστε να κάνει μικρές φυσαλίδες (στην δική μου εστία με 9 βαθμίδες, το ζέστανα στο 3). Ανάλογα με το μέγεθός τους, οι σκελίδες θα μαλακώσουν μετά από 45’ έως 1 ώρα (δοκιμάζουμε με την μύτη ενός μαχαιριού). Αφήνουμε να κρυώσουν λίγο και γεμίζουμε βαζάκια, φροντίζοντας να σκεπάζονται εξ’ολοκλήρου από το λάδι (συμπληρώνουμε εάν χρειαστεί, με ωμό λάδι). Το σκόρδο κονφί συντηρείται στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 μήνες.
Όπως διαπιστώσατε σίγουρα, το εγχείρημα είναι πολύ απλό κι έτσι δεν έχετε καμία δικαιολογία για να κωλυσιεργήσετε. Τα φρέσκα σκόρδα δεν θα τα βρίσκετε για πολύ ακόμη, σπεύσατε όσο είναι καιρός.
