Καινούριες αγάπες
Ο καινούριος γαστρονομικός μας έρωτας είναι το kale, ένα λαχανικό που επανέρχεται δυναμικά στη διατροφή μας και μεταμορφώνεται σε μια σαλάτα… έργο τέχνης.
γράφει:
Παλαιότερο των 360 ημερών
γράφει:
Παλαιότερο των 360 ημερών
της Αγάπης Μαργετίδη
Για καιρό διάβαζα για τη νέα ανακάλυψη των chefs, ένα λαχανικό super-food που κάνει θραύση, είναι νόστιμο και παντρεύεται με πολλά υλικά. Αναφέρομαι στο kale, που ανήκει στην οικογένεια του λάχανου, αλλά μοιάζει πιο πολύ με κατσαρό μαρούλι. Διάβασα ότι η σκούφια του κρατάει από πολύ παλιά και ότι μέχρι το τέλος του Μεσαίωνα ήταν το πλέον καλλιεργημένο πράσινο λαχανικό στην Ευρώπη. Έπαιξε σπουδαίο ρόλο στην Αγγλία κατά τη διάρκεια του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου, γιατί λόγω του ότι ευδοκιμεί πολύ εύκολα και δη σε κρύα κλίματα, προσέφερε πολύτιμα θρεπτικά συστατικά στον χειμαζόμενο βρετανικό λαό. Φαίνεται όμως ότι μετά, κάπου ξεχάστηκε η πολύτιμη προσφορά του και έμεινε στα αζήτητα. Ουδείς πιο αχάριστος από τον ευεργετηθέντα, έτσι δεν είναι;
Όμως η ζωή κάνει κύκλους και το kale επανήλθε δριμύτερο, εν μέσω της ολοένα αυξανόμενης αναζήτησης υγιεινών τροφών. Άλλοι θα το πουν μόδα, άλλοι θα ασκήσουν σκληρή κριτική στους chefs που τρελαίνουν τον κόσμο με εκκεντρικότητες, άλλοι πάλι θα φτάσουν στα όρια του χλευασμού για τους απανταχού νεο-vegans και θα αναφωνήσουν το γνωστό “εδώ ο κόσμος χάνεται…. ”! Η αλήθεια βρίσκεται κάπου στη μέση - άλλωστε αυτό πιστεύω ότι ισχύει για όλες τις νέες τάσεις, διατροφικές και άλλες. Το μόνο σίγουρο είναι ότι, πες-πες, όλοι έχουμε αρχίσει να ενδιαφερόμαστε πολύ περισσότερο με το τι θα βάλουμε στο τραπέζι μας ώστε να έχουμε ισορροπημένη διατροφή, με προϊόντα που έχουν καλλιεργηθεί και παραχθεί όσο το δυνατόν πιο κοντά μας, από ανθρώπους που σέβονται το περιβάλλον και αγαπούν τη δουλειά τους.
Για να επανέλθω στο kale, ένα θα σας πω: Ερωτεύτηκα! Η σαλάτα που έφτιαξα προχθές πήδηξε από την χαρά της και μου είπε, “μα καλά, πού τον έκρυβες τόσο καιρό αυτόν τον θησαυρό;” Σας το ορκίζομαι, δεν έχω παραισθήσεις, έτσι ακριβώς έγινε! Και πώς θα μπορούσε να είναι αλλιώς, αφού μια απλή σαλάτα μεταμορφώθηκε σε λαίδη, όλο χάρη και ομορφιά; Τα άγρια, λεπτά σαν μίσχοι σπαράγγια, οι λεγόμενες αβρονιές, άλλος θησαυρός της άνοιξης, καταχάρηκαν κι αυτές για τον νέο φίλο, όσο για τα αφράτα φρεσκοβρασμένα αυγά, καμάρωναν περήφανα για την πρόσκληση να παρευρεθούν στη δεξίωση της υψηλής κοινωνίας.
Σήμερα θα σας δώσω τη συνταγή για την απόλυτη σαλάτα της άνοιξης. Σε όσους από εσάς ενδεχομένως αναρωτηθείτε, ευλόγως ίσως, για το εάν χρειάζεται η σαλάτα συνταγή, θα απαντήσω πως μία πετυχημένη σαλάτα δεν είναι τόσο εύκολος στόχος όσο φαντάζει, πολύ δε περισσότερο κάτι που το ξεπετάμε από υποχρέωση. Κάνετε λοιπόν λίγη υπομονή και με κρίνετε στο τέλος.
Σαλάτα της Άνοιξης με αβρονιές και kale
Πρώτα ασχολούμαστε με τα αυγά. Πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο φρέσκα και καλό θα ήταν να είναι βιολογικά. Έμαθα ένα κόλπο για το βράσιμο των αυγών που θα μοιραστώ μαζί σας, γιατί με τον κλασικό τρόπο σπανίως κατάφερνα να τα φέρω στο ακριβές σημείο που τα ήθελα. Για αυγά σχεδόν σφιχτά, που ο κρόκος τους στο κέντρο θα είναι λίγο μελάτος, τα βάζουμε σε κατσαρολάκι σε κρύο νερό, αφού τα έχουμε βγάλει από το ψυγείο τουλάχιστον μισή ώρα πριν τα βράσουμε. Φέρνουμε σε βρασμό σε μέτρια φωτιά (όχι δυνατή γιατί κινδυνεύουν να σπάσουν) και μόλις αρχίσουν να κοχλάζουν, τα απομακρύνουμε από την εστία, σκεπάζουμε το σκεύος και τα αφήνουμε για 7’. Έτσι μαγειρεύονται μέσα στο ζεστό νερό με την ησυχία τους.
Δεύτερη μέριμνα, η vinaigrette. Όπως όλα τα πράγματα, και αυτή θέλει μέτρο και ισορροπία, τόση ώστε να νοστιμίσουν και να αναδειχθούν τα υλικά. Προτείνω λίγη μουστάρδα, όχι πολύ καυτερή, κλασική, καλής ποιότητας. Το ελαιόλαδο ιδανικά να είναι αγουρέλαιο. Για όξινο στοιχείο, προτείνω λίγο λεμόνι και ελάχιστο ξύδι από λευκό κρασί. Αναλογίες: ½ μέρος μουστάρδα, 1 μέρος λεμόνι, ¼ ξύδι, 3 μέρη ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Για να αποκτήσει η vinaigrette σώμα την φτιάχνουμε σαν τη μαγιονέζα, δηλαδή πρώτα ανακατεύουμε τη μουστάρδα και τα όξινα, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το λάδι σταδιακά, χτυπώντας με το σύρμα.
Τρίτο στοιχείο, το kale και οι αβρονιές, οι αδιαμφισβήτητοι πρωταγωνιστές. Εάν θέλετε, τις τελευταίες μπορείτε να τις ζεματίσετε μόνο για 1’ σε βραστό νερό, και κατόπιν να τις βάλετε σε μπολ με παγωμένο νερό. Προσωπικά, μου αρέσουν ωμές γιατί έτσι η γεύση τους δεν αλλοιώνεται καθόλου. Η διαχείριση του kale στην ωμή του εκδοχή είναι απλούστατη. Πλένουμε καλά τα φύλλα, τα σκουπίζουμε και κόβουμε μικρά κομμάτια με τα χέρια μας, αποφεύγοντας το κεντρικό νεύρο που είναι σκληρό.
Τελευταίο στοιχείο, αλλά ουχί καταϊδρωμένο, οι πρασινάδες. Ό,τι βρούμε σε τρυφερά φύλλα μας κάνει, π.χ. νεαρή ρόκα, νεαρό σπανάκι, τρυφερή βαλεριάνα, όμορφα φύλλα μουστάρδας και παντζαρόφυλλα. Οι αναλογίες είναι προσωπική υπόθεση, δεν σκοπεύω να ανακατευτώ στα… του οίκου σας. Αφού τα πλύνουμε και τα σκουπίσουμε, τα βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέτουμε το kale και τις αβρονιές και τα ανακατεύουμε με επιμέλεια με τη vinaigrette, κρατώντας λίγη στην άκρη για τα αυγά που θα μπουν στο τέλος. Η καλύτερη μέθοδος είναι το ανακάτεμα με τα χέρια - έτσι είμαστε σίγουροι ότι δεν θα μείνει κανένα παραπονεμένο.
Και τώρα ήρθε η ώρα για να φτιάξουμε τον πίνακα ζωγραφικής: Σερβίρουμε τις πρασινάδες είτε σε μεγάλο μπολ, είτε σε ατομικά πιάτα, από πάνω βάζουμε τα αυγά κομμένα στη μέση, τα περιχύνουμε με λίγη έξτρα vinaigrette, τρίβουμε πιπέρι με τον μύλο, στάζουμε λίγες έξτρα σταγόνες ελαιόλαδο και απολαμβάνουμε χωρίς χρονοτριβή.
Tips
*Θα βρείτε το kale σε βιολογικές αγορές και ψαγμένα μανάβικα, το ίδιο και τις αβρονιές, και τα δύο καλλιεργημένα εν Ελλάδι. Εάν δεν βρείτε αβρονιές, αντικαταστήστε τις με πράσινα σπαράγγια, τα οποία θα ζεματίσετε σε βραστό νερό για 3-6’ το πολύ, ανάλογα με το πάχος τους.
*Η μέθοδος για το βράσιμο των αυγών ισχύει για όλα τα στάδια, με διαφοροποίηση ως προς τον χρόνο, αρχίζοντας από 4’ για μελάτα αυγά και τελειώνοντας στα 15’ για πολύ σφιχτά αυγά, με όλα τα ενδιάμεσα στάδια.
Σήμερα το kale έλαμψε μες στην απλότητά του, καταπράσινο, τραγανό και φίνο. Να είστε όμως σίγουροι ότι δεν θα είναι η πρώτη και τελευταία φορά που ακούσατε γι’ αυτό. Δεν ήταν coup de foudre, ήρθε στη ζωή μου για να μείνει!
Για καιρό διάβαζα για τη νέα ανακάλυψη των chefs, ένα λαχανικό super-food που κάνει θραύση, είναι νόστιμο και παντρεύεται με πολλά υλικά. Αναφέρομαι στο kale, που ανήκει στην οικογένεια του λάχανου, αλλά μοιάζει πιο πολύ με κατσαρό μαρούλι. Διάβασα ότι η σκούφια του κρατάει από πολύ παλιά και ότι μέχρι το τέλος του Μεσαίωνα ήταν το πλέον καλλιεργημένο πράσινο λαχανικό στην Ευρώπη. Έπαιξε σπουδαίο ρόλο στην Αγγλία κατά τη διάρκεια του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου, γιατί λόγω του ότι ευδοκιμεί πολύ εύκολα και δη σε κρύα κλίματα, προσέφερε πολύτιμα θρεπτικά συστατικά στον χειμαζόμενο βρετανικό λαό. Φαίνεται όμως ότι μετά, κάπου ξεχάστηκε η πολύτιμη προσφορά του και έμεινε στα αζήτητα. Ουδείς πιο αχάριστος από τον ευεργετηθέντα, έτσι δεν είναι;
Όμως η ζωή κάνει κύκλους και το kale επανήλθε δριμύτερο, εν μέσω της ολοένα αυξανόμενης αναζήτησης υγιεινών τροφών. Άλλοι θα το πουν μόδα, άλλοι θα ασκήσουν σκληρή κριτική στους chefs που τρελαίνουν τον κόσμο με εκκεντρικότητες, άλλοι πάλι θα φτάσουν στα όρια του χλευασμού για τους απανταχού νεο-vegans και θα αναφωνήσουν το γνωστό “εδώ ο κόσμος χάνεται…. ”! Η αλήθεια βρίσκεται κάπου στη μέση - άλλωστε αυτό πιστεύω ότι ισχύει για όλες τις νέες τάσεις, διατροφικές και άλλες. Το μόνο σίγουρο είναι ότι, πες-πες, όλοι έχουμε αρχίσει να ενδιαφερόμαστε πολύ περισσότερο με το τι θα βάλουμε στο τραπέζι μας ώστε να έχουμε ισορροπημένη διατροφή, με προϊόντα που έχουν καλλιεργηθεί και παραχθεί όσο το δυνατόν πιο κοντά μας, από ανθρώπους που σέβονται το περιβάλλον και αγαπούν τη δουλειά τους.
Για να επανέλθω στο kale, ένα θα σας πω: Ερωτεύτηκα! Η σαλάτα που έφτιαξα προχθές πήδηξε από την χαρά της και μου είπε, “μα καλά, πού τον έκρυβες τόσο καιρό αυτόν τον θησαυρό;” Σας το ορκίζομαι, δεν έχω παραισθήσεις, έτσι ακριβώς έγινε! Και πώς θα μπορούσε να είναι αλλιώς, αφού μια απλή σαλάτα μεταμορφώθηκε σε λαίδη, όλο χάρη και ομορφιά; Τα άγρια, λεπτά σαν μίσχοι σπαράγγια, οι λεγόμενες αβρονιές, άλλος θησαυρός της άνοιξης, καταχάρηκαν κι αυτές για τον νέο φίλο, όσο για τα αφράτα φρεσκοβρασμένα αυγά, καμάρωναν περήφανα για την πρόσκληση να παρευρεθούν στη δεξίωση της υψηλής κοινωνίας.
Σήμερα θα σας δώσω τη συνταγή για την απόλυτη σαλάτα της άνοιξης. Σε όσους από εσάς ενδεχομένως αναρωτηθείτε, ευλόγως ίσως, για το εάν χρειάζεται η σαλάτα συνταγή, θα απαντήσω πως μία πετυχημένη σαλάτα δεν είναι τόσο εύκολος στόχος όσο φαντάζει, πολύ δε περισσότερο κάτι που το ξεπετάμε από υποχρέωση. Κάνετε λοιπόν λίγη υπομονή και με κρίνετε στο τέλος.
Σαλάτα της Άνοιξης με αβρονιές και kale
Πρώτα ασχολούμαστε με τα αυγά. Πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο φρέσκα και καλό θα ήταν να είναι βιολογικά. Έμαθα ένα κόλπο για το βράσιμο των αυγών που θα μοιραστώ μαζί σας, γιατί με τον κλασικό τρόπο σπανίως κατάφερνα να τα φέρω στο ακριβές σημείο που τα ήθελα. Για αυγά σχεδόν σφιχτά, που ο κρόκος τους στο κέντρο θα είναι λίγο μελάτος, τα βάζουμε σε κατσαρολάκι σε κρύο νερό, αφού τα έχουμε βγάλει από το ψυγείο τουλάχιστον μισή ώρα πριν τα βράσουμε. Φέρνουμε σε βρασμό σε μέτρια φωτιά (όχι δυνατή γιατί κινδυνεύουν να σπάσουν) και μόλις αρχίσουν να κοχλάζουν, τα απομακρύνουμε από την εστία, σκεπάζουμε το σκεύος και τα αφήνουμε για 7’. Έτσι μαγειρεύονται μέσα στο ζεστό νερό με την ησυχία τους.
Δεύτερη μέριμνα, η vinaigrette. Όπως όλα τα πράγματα, και αυτή θέλει μέτρο και ισορροπία, τόση ώστε να νοστιμίσουν και να αναδειχθούν τα υλικά. Προτείνω λίγη μουστάρδα, όχι πολύ καυτερή, κλασική, καλής ποιότητας. Το ελαιόλαδο ιδανικά να είναι αγουρέλαιο. Για όξινο στοιχείο, προτείνω λίγο λεμόνι και ελάχιστο ξύδι από λευκό κρασί. Αναλογίες: ½ μέρος μουστάρδα, 1 μέρος λεμόνι, ¼ ξύδι, 3 μέρη ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Για να αποκτήσει η vinaigrette σώμα την φτιάχνουμε σαν τη μαγιονέζα, δηλαδή πρώτα ανακατεύουμε τη μουστάρδα και τα όξινα, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το λάδι σταδιακά, χτυπώντας με το σύρμα.
Τρίτο στοιχείο, το kale και οι αβρονιές, οι αδιαμφισβήτητοι πρωταγωνιστές. Εάν θέλετε, τις τελευταίες μπορείτε να τις ζεματίσετε μόνο για 1’ σε βραστό νερό, και κατόπιν να τις βάλετε σε μπολ με παγωμένο νερό. Προσωπικά, μου αρέσουν ωμές γιατί έτσι η γεύση τους δεν αλλοιώνεται καθόλου. Η διαχείριση του kale στην ωμή του εκδοχή είναι απλούστατη. Πλένουμε καλά τα φύλλα, τα σκουπίζουμε και κόβουμε μικρά κομμάτια με τα χέρια μας, αποφεύγοντας το κεντρικό νεύρο που είναι σκληρό.
Τελευταίο στοιχείο, αλλά ουχί καταϊδρωμένο, οι πρασινάδες. Ό,τι βρούμε σε τρυφερά φύλλα μας κάνει, π.χ. νεαρή ρόκα, νεαρό σπανάκι, τρυφερή βαλεριάνα, όμορφα φύλλα μουστάρδας και παντζαρόφυλλα. Οι αναλογίες είναι προσωπική υπόθεση, δεν σκοπεύω να ανακατευτώ στα… του οίκου σας. Αφού τα πλύνουμε και τα σκουπίσουμε, τα βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέτουμε το kale και τις αβρονιές και τα ανακατεύουμε με επιμέλεια με τη vinaigrette, κρατώντας λίγη στην άκρη για τα αυγά που θα μπουν στο τέλος. Η καλύτερη μέθοδος είναι το ανακάτεμα με τα χέρια - έτσι είμαστε σίγουροι ότι δεν θα μείνει κανένα παραπονεμένο.
Και τώρα ήρθε η ώρα για να φτιάξουμε τον πίνακα ζωγραφικής: Σερβίρουμε τις πρασινάδες είτε σε μεγάλο μπολ, είτε σε ατομικά πιάτα, από πάνω βάζουμε τα αυγά κομμένα στη μέση, τα περιχύνουμε με λίγη έξτρα vinaigrette, τρίβουμε πιπέρι με τον μύλο, στάζουμε λίγες έξτρα σταγόνες ελαιόλαδο και απολαμβάνουμε χωρίς χρονοτριβή.
Tips
*Θα βρείτε το kale σε βιολογικές αγορές και ψαγμένα μανάβικα, το ίδιο και τις αβρονιές, και τα δύο καλλιεργημένα εν Ελλάδι. Εάν δεν βρείτε αβρονιές, αντικαταστήστε τις με πράσινα σπαράγγια, τα οποία θα ζεματίσετε σε βραστό νερό για 3-6’ το πολύ, ανάλογα με το πάχος τους.
*Η μέθοδος για το βράσιμο των αυγών ισχύει για όλα τα στάδια, με διαφοροποίηση ως προς τον χρόνο, αρχίζοντας από 4’ για μελάτα αυγά και τελειώνοντας στα 15’ για πολύ σφιχτά αυγά, με όλα τα ενδιάμεσα στάδια.
Σήμερα το kale έλαμψε μες στην απλότητά του, καταπράσινο, τραγανό και φίνο. Να είστε όμως σίγουροι ότι δεν θα είναι η πρώτη και τελευταία φορά που ακούσατε γι’ αυτό. Δεν ήταν coup de foudre, ήρθε στη ζωή μου για να μείνει!
