Πιλάφι: 5 συνταγές για να βράσετε ρύζι
Κασιώτικο, ατζέμ, γαμοπίλαφο, σμυρναίικο, πέρσικο. Αν νομίζετε ότι το πιλάφι υπάρχει μόνο για να συνοδεύει τα κρέατά σας, έχουμε πέντε ιδιαίτερες, παραδοσιακές συνταγές που θα σας κάνουν να αλλάξετε γνώμη.
Συνοδευτικό στα πιο αγαπημένα μας κρεατοφαγικά πιάτα, ορεκτικό στο οικογενειακό τραπέζι, κυρίως πιάτο σερβιρισμένο μόνο του, εορταστικό σε νησιά και χωριά που ξέρουν να το… γιορτάζουν. Το πιλάφι μπορεί να γίνει όσο απλό, ή όσο πολύπλοκο θέλετε, αναλόγως τον χρόνο και την όρεξη για πειραματισμούς που διαθέτετε. Και οι πέντε συνταγές που ακολουθούν, πάντως, εγγυώνται γευστικά αποτελέσματα, ανεξάρτητα του αν θα αφιερώσετε στην παρασκευή τους δέκα λεπτά ή τρεις ώρες.
Ατζέμ πιλάφι πολίτικο
από τις Συνταγές της Παρέας
Υλικά:
2 κούπες ρύζι γλασέ
1 κούπα κριθαράκι
Λίγο λάδι
5 1/2 κούπες νερό
Αλάτι - Πιπέρι
Εκτέλεση:
Σε μια πλατιά κατσαρόλα βάζουμε το λάδι και μόλις ζεσταθεί λίγο ρίχνουμε το κριθαράκι. Με ξύλινη κουτάλα το ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι να πάρει καφετί χρώμα. Ρίχνουμε το νερό, το αλάτι και σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Μόλις βράσει το νερό ρίχνουμε το ρύζι. Χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά και αφήνουμε να απορροφήσει όλο το νερό. Σε αυτό το διάστημα το ανακατεύουμε 2-3 φορές. Σερβίρουμε γαρνιρισμένο με γιαούρτι, ή και σκέτο.
Σμυρνέικο πιλάφι
από το blog Tante Kiki
Υλικά (για 4-6 άτομα):
2 φλιτζάνια του τσαγιού ρύζι νυχάκι (ή parboiled)
2 μέτρια κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2/3 φλιτζάνια του τσαγιού κουκουνάρι (πλυμμένο)
2/3 φλιτζάνια του τσαγιού μαύρες σταφίδες, μουλιασμένες σε νερό
1 μικρό ξύλο κανέλας
3 μοσχοκάρφια (γαρίφαλα)
4 κόκκους μπαχάρι (ή 1/2 κουταλάκι του γλυκού μπαχάρι σε σκόνη)
1 πρέζα κόλιανδρο, σε σκόνη
1/2 κουταλάκι του γλυκού κουρκουμά (ή ζαφορά)
2 κουταλιές της σούπας βούτυρο αγελάδος
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
3-4 φλιτζάνια του τσαγιού ζεστό νερό
Εκτέλεση:
Εάν χρησιμοποιήσουμε ρύζι νυχάκι, το ξεπλένουμε δύο φορές και το αφήνουμε σε σουρωτήρι να στραγγίσει. Εάν χρησιμοποιήσουμε ρύζι parboiled (το κίτρινο) δεν το ξεπλένουμε.
Σε μια μέτρια κατσαρόλα, βάζουμε το βούτυρο και το ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθούν λίγο, ρίχνουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το αφήνουμε να σοταριστεί για δύο λεπτά. Ύστερα, προσθέτουμε το ρύζι και τα αφήνουμε να καβουρδιστούν μαζί για 7-8 λεπτά, σε χαμηλή προς μέτρια θερμοκρασία, ανακατεύοντας συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα για να μην κολλήσουν στον πάτο.Εάν δούμε ότι η υγρασία του κρεμμυδιού τελείωσε και το ρύζι, παρά το γεγονός ότι το ανακατεύουμε κινδυνεύει να κολλήσει, προσθέτουμε ακόμη μία κουταλιά της σούπας βούτυρο. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα κουκουνάρια και συνεχίζουμε το καβούρδισμα για άλλα 3 λεπτά. Τέλος, προσθέτουμε τις σταφίδες, το ξύλο κανέλας, τα γαρίφαλα, το μπαχάρι, το κόλιανδρο, τον κουρκουμά και δύο φλιτζάνια ζεστό νερό.
Δεν βάζουμε όλο το νερό από την αρχή γιατί το έντονο καβούρδισμα βοηθάει να γίνει το ρύζι πιο γρήγορα κι έτσι θέλουμε να το ελέγχουμε. Μόλις το νερό κοχλάσει, χαμηλώνουμε λίγο ακόμη τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 10-15 λεπτά, μέχρι να απορροφηθεί όλο το νερό από το ρύζι. Δοκιμάζουμε το ρύζι για να ελέγξουμε μήπως είναι όσο μαλακό το θέλουμε και προσθέτουμε άλλο ένα φλιτζάνι ζεστό νερό. Αφήνουμε και πάλι το νερό να απορροφηθεί και μετά αποσύρουμε από την εστία. Βγάζουμε από το ρύζι το ξύλο κανέλας, τα γαρίφαλα και τα μπαχάρια (εάν τα έχουμε βάλει σε κόκκους και όχι σε σκόνη).
Αλείφουμε μια φόρμα με λίγο βούτυρο και τη γεμίζουμε με το ρύζι. Τη σκεπάζουμε με μια πετσέτα και την αφήνουμε έτσι για 10 λεπτά, ώστε να απορροφηθούν οι υδρατμοί. Ξεφορμάρουμε το ρύζι και το απολαμβάνουμε μόνο του ή σαν συνοδευτικό με κρεατικά.
Κασιώτικο πιλάφι
από τις Συνταγές της Ματιάς
Υλικά:
1 κοτόπουλο (1.600 γραμμάρια περίπου)
1 κιλό ντομάτες ή ένα κουτί ντοματάκια ½ κιλού
4 μεγάλα κρεμμύδια
Αλάτι
Ρύζι τύπου Καρολίνα
½ φλιτζάνι βούτυρο γάλακτος ή φυτίνη
Κανέλα
Εκτέλεση:
Βράζουμε τα τέσσερα πρώτα υλικά μαζί με νερό, και αφού ψηθεί το κοτόπουλο σουρώνουμε και περνάμε από τον μύλο των λαχανικών τις ντομάτες και τα κρεμμύδια, τα οποία προσθέτουμε στον ζωμό. Μετράμε τον ζωμό ανάλογα με την ποσότητα του πιλαφιού που θέλουμε να φτιάξουμε, ως ακολούθως: για κάθε ποτήρι ρυζιού, τρία ποτήρια ζωμό. Πριν ακόμα απορροφήσει το ρύζι όλο τον ζωμό, το κατεβάζουμε από το μάτι της κουζίνας για να μείνει και να «μελώσει» ενώ είναι ακόμα αρκετό το νερό. Περιχύνουμε το πιλάφι με καυτό, καλά τσιγαρισμένο βούτυρο και σερβίρουμε αμέσως, αφού προσθέσουμε στο πιάτο κανέλα.
Γαμοπίλαφο
από το Demi Deli
Υλικά:
2 κιλά Ζυγούρι. Αν θέλουμε μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αρνάκι ή κατσίκι
1 Κοτόπουλο χωριάτικο
1 Κρεμμύδι
3 κούπες Ρύζι καρολίνα
4 κουταλιές της σούπας Στακοβούτυρο
2 Λεμόνια
Αλάτι
Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε και πλένουμε το κρέας. Το κόβουμε σε μεγάλες μερίδες, και το τοποθετούμε σε μεγάλη κατσαρόλα με νερό περίπου μέχρι τη μέση, να σκεπάζει το κρέας. Αλατίζουμε και όταν αρχίζει να σιγοβράζει αφαιρούμε τον αφρό που σχηματίζεται με επιμέλεια. Όταν πλέον είναι καθαρός ο ζωμός προσθέτουμε το κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα και αφήνουμε το κρέας να βράσει καλά σε μέτρια θερμοκρασία.
Αν το κοτόπουλο βράσει νωρίτερα από το ζυγούρι, το αποσύρουμε, το τοποθετούμε σε σκεύος που να διατηρεί τη θερμοκρασία, δοκιμάζουμε το αλάτι και ρίχνουμε λίγο χυμό λεμονιού και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Κατά τον ίδιο τρόπο θα προσθέσουμε αργότερα και το ζυγούρι στο σκεύος. Σουρώνουμε τον ζωμό, (εάν είναι πολύ λιπαρός τον αραιώνουμε με λίγο νερό) τον μετράμε και βάζουμε 9 κούπες στην κατσαρόλα να βράσει
Προσθέτουμε το ρύζι, αλάτι εάν χρειάζεται, ανακατεύουμε και βράζουμε για περίπου 10 λεπτά σε μέτρια θερμοκρασία. Ρίχνουμε τον χυμό του ενός λεμονιού και παρακολουθούμε το ρύζι μας να βράσει τόσο ώστε να είναι σπυρωτό. Στο μεταξύ έχουμε κάψει το βούτυρο σε ένα μπρίκι μέχρι να αρχίσει να αχνίζει. Όταν το ρύζι είναι έτοιμο περιχύνουμε το καυτό βούτυρο και ανακατεύουμε προσεκτικά το πιλάφι να βουτυρωθεί παντού. Σκεπάζουμε για λίγο την κατσαρόλα με μία βαμβακερή πετσέτα. Σερβίρουμε το πιλάφι ζεστό, πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι, και το συνοδεύουμε με το κρέας.
Ιρανικό πιλάφι
από το Recipes of Cooking
Υλικά:
1,5 κούπα ρύζι αμερικάνικο
3 μπούτια κοτόπουλο (το ψαχνό τους)σε κομματάκια
2 κουταλιές βούτυρο
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 φλιτζανάκι κουκουνάρι
Αλάτι
Πιπέρι
1/2 κουταλάκι κανέλα
1/2 κουταλάκι κάρυ
4-5 φλιτζάνια καυτό ζωμό κότας
5-6 ξερά βερίκοκα ψιλοκομμένα
1/2 κούπα σταφίδες ξανθές
Εκτέλεση:
Μουλιάζουμε το ρύζι για ένα δίωρο. Ξεπλένουμε καλά το ρύζι και το στραγγίζουμε. Σοτάρουμε στο βούτυρο το κοτόπουλο και το αφαιρούμε από το σκεύος. Σοτάρουμε στο ίδιο σκεύος το κρεμμύδι και το κουκουνάρι και προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, κάρυ και κανέλα. Ανακατεύουμε μέσα το ρύζι ώστε να καλυφθεί με το βούτυρο και προσθέτουμε το ζωμό, το κοτόπουλο και τα ξερά φρούτα. Χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να μαγειρευτεί το ρύζι.
Ατζέμ πιλάφι πολίτικο
από τις Συνταγές της Παρέας
Υλικά:
2 κούπες ρύζι γλασέ
1 κούπα κριθαράκι
Λίγο λάδι
5 1/2 κούπες νερό
Αλάτι - Πιπέρι
Εκτέλεση:
Σε μια πλατιά κατσαρόλα βάζουμε το λάδι και μόλις ζεσταθεί λίγο ρίχνουμε το κριθαράκι. Με ξύλινη κουτάλα το ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι να πάρει καφετί χρώμα. Ρίχνουμε το νερό, το αλάτι και σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Μόλις βράσει το νερό ρίχνουμε το ρύζι. Χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά και αφήνουμε να απορροφήσει όλο το νερό. Σε αυτό το διάστημα το ανακατεύουμε 2-3 φορές. Σερβίρουμε γαρνιρισμένο με γιαούρτι, ή και σκέτο.
Σμυρνέικο πιλάφι
από το blog Tante Kiki
Υλικά (για 4-6 άτομα):
2 φλιτζάνια του τσαγιού ρύζι νυχάκι (ή parboiled)
2 μέτρια κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2/3 φλιτζάνια του τσαγιού κουκουνάρι (πλυμμένο)
2/3 φλιτζάνια του τσαγιού μαύρες σταφίδες, μουλιασμένες σε νερό
1 μικρό ξύλο κανέλας
3 μοσχοκάρφια (γαρίφαλα)
4 κόκκους μπαχάρι (ή 1/2 κουταλάκι του γλυκού μπαχάρι σε σκόνη)
1 πρέζα κόλιανδρο, σε σκόνη
1/2 κουταλάκι του γλυκού κουρκουμά (ή ζαφορά)
2 κουταλιές της σούπας βούτυρο αγελάδος
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
3-4 φλιτζάνια του τσαγιού ζεστό νερό
Εκτέλεση:
Εάν χρησιμοποιήσουμε ρύζι νυχάκι, το ξεπλένουμε δύο φορές και το αφήνουμε σε σουρωτήρι να στραγγίσει. Εάν χρησιμοποιήσουμε ρύζι parboiled (το κίτρινο) δεν το ξεπλένουμε.
Σε μια μέτρια κατσαρόλα, βάζουμε το βούτυρο και το ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθούν λίγο, ρίχνουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το αφήνουμε να σοταριστεί για δύο λεπτά. Ύστερα, προσθέτουμε το ρύζι και τα αφήνουμε να καβουρδιστούν μαζί για 7-8 λεπτά, σε χαμηλή προς μέτρια θερμοκρασία, ανακατεύοντας συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα για να μην κολλήσουν στον πάτο.Εάν δούμε ότι η υγρασία του κρεμμυδιού τελείωσε και το ρύζι, παρά το γεγονός ότι το ανακατεύουμε κινδυνεύει να κολλήσει, προσθέτουμε ακόμη μία κουταλιά της σούπας βούτυρο. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα κουκουνάρια και συνεχίζουμε το καβούρδισμα για άλλα 3 λεπτά. Τέλος, προσθέτουμε τις σταφίδες, το ξύλο κανέλας, τα γαρίφαλα, το μπαχάρι, το κόλιανδρο, τον κουρκουμά και δύο φλιτζάνια ζεστό νερό.
Δεν βάζουμε όλο το νερό από την αρχή γιατί το έντονο καβούρδισμα βοηθάει να γίνει το ρύζι πιο γρήγορα κι έτσι θέλουμε να το ελέγχουμε. Μόλις το νερό κοχλάσει, χαμηλώνουμε λίγο ακόμη τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 10-15 λεπτά, μέχρι να απορροφηθεί όλο το νερό από το ρύζι. Δοκιμάζουμε το ρύζι για να ελέγξουμε μήπως είναι όσο μαλακό το θέλουμε και προσθέτουμε άλλο ένα φλιτζάνι ζεστό νερό. Αφήνουμε και πάλι το νερό να απορροφηθεί και μετά αποσύρουμε από την εστία. Βγάζουμε από το ρύζι το ξύλο κανέλας, τα γαρίφαλα και τα μπαχάρια (εάν τα έχουμε βάλει σε κόκκους και όχι σε σκόνη).
Αλείφουμε μια φόρμα με λίγο βούτυρο και τη γεμίζουμε με το ρύζι. Τη σκεπάζουμε με μια πετσέτα και την αφήνουμε έτσι για 10 λεπτά, ώστε να απορροφηθούν οι υδρατμοί. Ξεφορμάρουμε το ρύζι και το απολαμβάνουμε μόνο του ή σαν συνοδευτικό με κρεατικά.
Κασιώτικο πιλάφι
από τις Συνταγές της Ματιάς
Υλικά:
1 κοτόπουλο (1.600 γραμμάρια περίπου)
1 κιλό ντομάτες ή ένα κουτί ντοματάκια ½ κιλού
4 μεγάλα κρεμμύδια
Αλάτι
Ρύζι τύπου Καρολίνα
½ φλιτζάνι βούτυρο γάλακτος ή φυτίνη
Κανέλα
Εκτέλεση:
Βράζουμε τα τέσσερα πρώτα υλικά μαζί με νερό, και αφού ψηθεί το κοτόπουλο σουρώνουμε και περνάμε από τον μύλο των λαχανικών τις ντομάτες και τα κρεμμύδια, τα οποία προσθέτουμε στον ζωμό. Μετράμε τον ζωμό ανάλογα με την ποσότητα του πιλαφιού που θέλουμε να φτιάξουμε, ως ακολούθως: για κάθε ποτήρι ρυζιού, τρία ποτήρια ζωμό. Πριν ακόμα απορροφήσει το ρύζι όλο τον ζωμό, το κατεβάζουμε από το μάτι της κουζίνας για να μείνει και να «μελώσει» ενώ είναι ακόμα αρκετό το νερό. Περιχύνουμε το πιλάφι με καυτό, καλά τσιγαρισμένο βούτυρο και σερβίρουμε αμέσως, αφού προσθέσουμε στο πιάτο κανέλα.
Γαμοπίλαφο
από το Demi Deli
Υλικά:
2 κιλά Ζυγούρι. Αν θέλουμε μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αρνάκι ή κατσίκι
1 Κοτόπουλο χωριάτικο
1 Κρεμμύδι
3 κούπες Ρύζι καρολίνα
4 κουταλιές της σούπας Στακοβούτυρο
2 Λεμόνια
Αλάτι
Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε και πλένουμε το κρέας. Το κόβουμε σε μεγάλες μερίδες, και το τοποθετούμε σε μεγάλη κατσαρόλα με νερό περίπου μέχρι τη μέση, να σκεπάζει το κρέας. Αλατίζουμε και όταν αρχίζει να σιγοβράζει αφαιρούμε τον αφρό που σχηματίζεται με επιμέλεια. Όταν πλέον είναι καθαρός ο ζωμός προσθέτουμε το κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα και αφήνουμε το κρέας να βράσει καλά σε μέτρια θερμοκρασία.
Αν το κοτόπουλο βράσει νωρίτερα από το ζυγούρι, το αποσύρουμε, το τοποθετούμε σε σκεύος που να διατηρεί τη θερμοκρασία, δοκιμάζουμε το αλάτι και ρίχνουμε λίγο χυμό λεμονιού και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Κατά τον ίδιο τρόπο θα προσθέσουμε αργότερα και το ζυγούρι στο σκεύος. Σουρώνουμε τον ζωμό, (εάν είναι πολύ λιπαρός τον αραιώνουμε με λίγο νερό) τον μετράμε και βάζουμε 9 κούπες στην κατσαρόλα να βράσει
Προσθέτουμε το ρύζι, αλάτι εάν χρειάζεται, ανακατεύουμε και βράζουμε για περίπου 10 λεπτά σε μέτρια θερμοκρασία. Ρίχνουμε τον χυμό του ενός λεμονιού και παρακολουθούμε το ρύζι μας να βράσει τόσο ώστε να είναι σπυρωτό. Στο μεταξύ έχουμε κάψει το βούτυρο σε ένα μπρίκι μέχρι να αρχίσει να αχνίζει. Όταν το ρύζι είναι έτοιμο περιχύνουμε το καυτό βούτυρο και ανακατεύουμε προσεκτικά το πιλάφι να βουτυρωθεί παντού. Σκεπάζουμε για λίγο την κατσαρόλα με μία βαμβακερή πετσέτα. Σερβίρουμε το πιλάφι ζεστό, πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι, και το συνοδεύουμε με το κρέας.
Ιρανικό πιλάφι
από το Recipes of Cooking
Υλικά:
1,5 κούπα ρύζι αμερικάνικο
3 μπούτια κοτόπουλο (το ψαχνό τους)σε κομματάκια
2 κουταλιές βούτυρο
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 φλιτζανάκι κουκουνάρι
Αλάτι
Πιπέρι
1/2 κουταλάκι κανέλα
1/2 κουταλάκι κάρυ
4-5 φλιτζάνια καυτό ζωμό κότας
5-6 ξερά βερίκοκα ψιλοκομμένα
1/2 κούπα σταφίδες ξανθές
Εκτέλεση:
Μουλιάζουμε το ρύζι για ένα δίωρο. Ξεπλένουμε καλά το ρύζι και το στραγγίζουμε. Σοτάρουμε στο βούτυρο το κοτόπουλο και το αφαιρούμε από το σκεύος. Σοτάρουμε στο ίδιο σκεύος το κρεμμύδι και το κουκουνάρι και προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, κάρυ και κανέλα. Ανακατεύουμε μέσα το ρύζι ώστε να καλυφθεί με το βούτυρο και προσθέτουμε το ζωμό, το κοτόπουλο και τα ξερά φρούτα. Χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να μαγειρευτεί το ρύζι.
