Χρήστος Τζιέρας: Μελιτζάνα με μοσχαράκι ραγού
Αυτή είναι η αγαπημένη μου κυριακάτικη συνταγή. Κάθε μπουκιά της ξυπνά αναμνήσεις και αρώματα. Από την προετοιμασία της, μέχρι το σερβίρισμα στο πιάτο που θυμίζουν τη γιαγιά μου, η οποία μαγείρευε στα παιδικά μου χρόνια πολίτικες συνταγές.
Μελιτζάνα με μοσχαράκι ραγού και κρέμα τυριών
Υλικά:
2 μέτριες μελιτζάνες
1 κιλό μοσχάρι (ελιά ή χτένι) κομμένο σε μικρούς κύβους
1 κρεμμύδι ξερό χοντροκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο
1 καρότο χοντροκομμένο
1 ντομάτα τριμμένη
½ ποτήρι του νερού ντομάτα κονσέρβα
½ ποτήρι του νερού κόκκινο κρασί
1 κουτ. του γλυκού πελτέ
80 ml. ελαιόλαδο
2 κουτ. της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό
1 φύλλο δάφνης
½ ξυλάκι κανέλα
2 μπαχάρι
1 γαρύφαλλο
1 πρέζα ζάχαρη
αλάτι, πιπέρι
ηλιέλαιο για το τηγάνισμα των μελιτζανών
Για την κρέμα
80 γρ. αλεύρι
80 γρ. βούτυρο γάλακτος
300 ml. γάλα
50 γρ. κασέρι τριμμένο
50 γρ. κεφαλοτύρι τριμμένο
20 γρ. γραβιέρα τριμμένη
1 κρόκο αυγού
αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο
Εκτέλεση: Κόβουμε τις μελιτζάνες στα δύο, τις χαράζουμε με ένα μαχαίρι, τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε για ½ ώρα να ξεπικρίσουν. Τις τηγανίζουμε ελαφρά σε τηγάνι με ηλιέλαιο μέχρι να ροδοκοκκινήσουν και να μαλακώσουν. Τις αφήνουμε σε ένα τρυπητό για να στραγγίσουν από τα λάδια. Σε μια κατσαρόλα με ελαιόλαδο σωτάρουμε το μοσχαράκι και αφού πάρει χρώμα προσθέτουμε το κρεμμύδι και το καρότο. Αφού μαραθούν προσθέτουμε το σκόρδο για 1 λεπτό και σβήνουμε με το κόκκινο κρασί. Στη συνέχεια βάζουμε τις ντομάτες, τον πελτέ , τη ζάχαρη και τα μπαχαρικά, αλατοπιπερώνουμε και σιγοβράζουμε για 1 ώρα ή σκεπάζουμε και ψήνουμε στο φούρνο για 1 και ½ ώρα. Σε ένα άλλο κατσαρολάκι λιώνουμε το βούτυρο και ρίχνοντας το αλεύρι ανακατεύουμε ώς να δημιουργηθεί "αλοιφή". Προσθέτουμε το γάλα που φροντίζουμε να βρίσκεται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος , ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να κοχλάσει. Το τραβάμε εκτός φωτιάς και ρίχνουμε τα τυριά, τον κρόκο, αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο και συνεχίζουμε το ανακάτεμα.
Τοποθετούμε τις μελιτζάνες σε ένα ταψάκι και με ένα κουτάλι πιέζουμε το εσωτερικό τους κάνοντας ένα βαθούλωμα. Τις γεμίζουμε με το κρέας που έχουμε μαγειρέψει και περιχύνουμε με την κρέμα όλη την επιφάνειά τους. Ψήνουμε στο φούρνο στους 180 – 200 βαθμούς για 30-40 λεπτά και σερβίρουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Μελιτζάνα με μοσχαράκι ραγού και κρέμα τυριών
Υλικά:
2 μέτριες μελιτζάνες
1 κιλό μοσχάρι (ελιά ή χτένι) κομμένο σε μικρούς κύβους
1 κρεμμύδι ξερό χοντροκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο
1 καρότο χοντροκομμένο
1 ντομάτα τριμμένη
½ ποτήρι του νερού ντομάτα κονσέρβα
½ ποτήρι του νερού κόκκινο κρασί
1 κουτ. του γλυκού πελτέ
80 ml. ελαιόλαδο
2 κουτ. της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό
1 φύλλο δάφνης
½ ξυλάκι κανέλα
2 μπαχάρι
1 γαρύφαλλο
1 πρέζα ζάχαρη
αλάτι, πιπέρι
ηλιέλαιο για το τηγάνισμα των μελιτζανών
Για την κρέμα
80 γρ. αλεύρι
80 γρ. βούτυρο γάλακτος
300 ml. γάλα
50 γρ. κασέρι τριμμένο
50 γρ. κεφαλοτύρι τριμμένο
20 γρ. γραβιέρα τριμμένη
1 κρόκο αυγού
αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο
Εκτέλεση: Κόβουμε τις μελιτζάνες στα δύο, τις χαράζουμε με ένα μαχαίρι, τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε για ½ ώρα να ξεπικρίσουν. Τις τηγανίζουμε ελαφρά σε τηγάνι με ηλιέλαιο μέχρι να ροδοκοκκινήσουν και να μαλακώσουν. Τις αφήνουμε σε ένα τρυπητό για να στραγγίσουν από τα λάδια. Σε μια κατσαρόλα με ελαιόλαδο σωτάρουμε το μοσχαράκι και αφού πάρει χρώμα προσθέτουμε το κρεμμύδι και το καρότο. Αφού μαραθούν προσθέτουμε το σκόρδο για 1 λεπτό και σβήνουμε με το κόκκινο κρασί. Στη συνέχεια βάζουμε τις ντομάτες, τον πελτέ , τη ζάχαρη και τα μπαχαρικά, αλατοπιπερώνουμε και σιγοβράζουμε για 1 ώρα ή σκεπάζουμε και ψήνουμε στο φούρνο για 1 και ½ ώρα. Σε ένα άλλο κατσαρολάκι λιώνουμε το βούτυρο και ρίχνοντας το αλεύρι ανακατεύουμε ώς να δημιουργηθεί "αλοιφή". Προσθέτουμε το γάλα που φροντίζουμε να βρίσκεται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος , ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να κοχλάσει. Το τραβάμε εκτός φωτιάς και ρίχνουμε τα τυριά, τον κρόκο, αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο και συνεχίζουμε το ανακάτεμα.
Τοποθετούμε τις μελιτζάνες σε ένα ταψάκι και με ένα κουτάλι πιέζουμε το εσωτερικό τους κάνοντας ένα βαθούλωμα. Τις γεμίζουμε με το κρέας που έχουμε μαγειρέψει και περιχύνουμε με την κρέμα όλη την επιφάνειά τους. Ψήνουμε στο φούρνο στους 180 – 200 βαθμούς για 30-40 λεπτά και σερβίρουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
