ΔΙΑΣΚΕΔΑΣΗBON VIVEUR

Commandaria: Το κρασί των Σταυροφόρων!

Ένα από τα πιο σημαντικά εξαγωγικά προϊόντα της Κύπρου, ένα ευχάριστο γλυκό κρασί που συνοδεύει χειμωνιάτικα επιδόρπια, ένα κρασί που έχει περάσει από τα ποτήρια ιπποτών, σταυροφόρων, Ενετών και Οθωμανών κατακτητών – όλα αυτά στο ίδιο μπουκάλι! Αυτή την εβδομάδα, ελάτε να πεταχτούμε μέχρι την Κύπρο, για να γνωρίσουμε (και να δοκιμάσουμε) το παγκόσμιας φήμης γλυκό κρασί Commandaria.

του Θεόδωρου Λέλεκα

Κάπου στα τέλη του 12ου αιώνα, οι Ναΐτες Ιππότες του Τάγματος του Αγίου Ιωάννη είχαν την ευθύνη της διοίκησης της επαρχίας της Λεμεσού στην Κύπρο, σύμφωνα με το φεουδαρχικό σύστημα της εποχής. Το διοικητικό κέντρο, η Κομανταρία δηλαδή, του Τάγματος στεγαζόταν στο Κάστρο του Κολοσσίου, στις δυτικές παρυφές της Λεμεσού.

Εκεί οι ιππότες, παράλληλα με τα διοικητικά τους καθήκοντα, επιδόθηκαν σε κάτι στο οποίο είχαν μακρά παράδοση και τεχνογνωσία: στην οινοποιία. Έβαλαν λοιπόν όλη τους την γνώση και την τέχνη με στόχο να τελειοποιήσουν το γλυκό κρασί που από τα αρχαία χρόνια παρήγαγε η περιοχή. Έτσι γεννήθηκε η Commandaria (Κουμανταρία για τους ντόπιους), που πήρε το όνομά της από τον τόπο όπου γεννήθηκε ως ιδέα.

Η Commandaria παράγεται από τις γηγενείς Κυπριακές ποικιλίες σταφυλιού Μαύρο και Ξυνιστέρι. Το Μαύρο είναι μία ερυθρή ποικιλία χαμηλής ποιότητας και υψηλών στρεμματικών αποδόσεων, που δίνει κόκκινο κρασί φτωχό σε χρώμα και αρώματα. Το Ξυνιστέρι είναι μία λευκή ποικιλία που δίνει ιδιαίτερα όξινα λευκά κρασιά, με έντονα λεμονώδη αρώματα και έντονη οξύτητα.

Καμία από τις 2 ποικιλίες δεν παράγει αξιόλογα μονοποικιλιακά κρασιά. Ωστόσο, η πρόσμιξή τους στην Commandaria, και η συγκεκριμένη οινοποίηση που υφίστανται για την παραγωγή του γλυκού αυτού κρασιού, παράγει ένα αποτέλεσμα πολύ ιδιαίτερο και ευχάριστο.

Η Commandaria είναι το πρώτο και μοναδικό Κυπριακό κρασί με Προστατευόμενη (Ελεγχόμενη) Ονομασία Προέλευσης. Παράγεται από αμπέλια που βρίσκονται στην συγκεκριμένη και ελεγχόμενη ζώνη καλλιέργειας που ανήκει σε μία ομάδα 14 χωριών που βρίσκονται στους πρόποδες του Όρους Τρόοδος, βόρεια της Λεμεσού.

Βάσει της τοπικής νομοθεσίας μόνο οι τέσσερις μεγάλες και παλαιότερες οινοβιομηχανίες της Κύπρου (ΚΕΟ, ΣΟΔΑΠ, ΕΤΚΟ και ΛΟΕΛ) επιτρέπεται να εμφιαλώνουν και να πωλούν Commandaria, με βάση πρώτη ύλη που προμηθεύονται από τους αμπελουργούς και οινοποιούς της ζώνης του συγκεκριμένου κρασιού.

Ο τρόπος οινοποίησης της Commandaria είναι αρκετά συνηθισμένος στους επιδόρπιους οίνους. Αφού τρυγηθούν, τα σταφύλια λιάζονται για περίπου μία εβδομάδα, έτσι ώστε να αφυδατωθούν αρκετά και να συμπυκνωθεί ο γλυκός χυμός τους. Η ζύμωσή της γίνεται όπως και στα περισσότερα κρασιά, διακόπτεται όμως πρώιμα, έτσι ώστε να παραμείνουν αρκετά σάκχαρα στο κρασί, αφού πρέπει να είναι γλυκό.

Επειδή όμως, λόγω της διακοπής της ζύμωσης, ο αλκοολικός βαθμός του κρασιού έχει μείνει χαμηλός, το κρασί ενισχύεται με καθαρό ή αποσταγμένο οινόπνευμα υψηλού αλκοολικού βαθμού. Όταν ολοκληρωθεί η ενίσχυση, ο τελικός αλκοολικός βαθμός του κρασιού είναι γύρω στο 15%, όσο δηλαδή ένα δυνατό κρασί του εμπορίου.

Στη συνέχεια, το κρασί ωριμάζει σε μεγάλα, παλιά δρύινα βαρέλια σε ειδικά υπόγεια για τουλάχιστον 2 χρόνια, με μία μέθοδο παρόμοια με αυτή της Solera, που χρησιμοποιείται για το Σέρυ στην Ισπανία. Κάθε βαρέλι λοιπόν περιέχει κρασί από τουλάχιστον 3 διαφορετικές χρονιές (γιατί, με απλά λόγια, απογεμίζεται με φρέσκο από πάνω κάθε φορά που αφαιρείται παλιό από κάτω).

Η Commandaria εμφιαλώνεται σε χαρακτηριστικά μπουκάλια που θυμίζουν πιο πολύ λικέρ, όπως το Drambuie ή το Tia Maria, παρά κρασί. Αν και δεν υπάρχουν πληροφορίες σχετικά με τους λόγους επιλογής του συγκεκριμένου σχήματος φιάλης, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι η Commandaria είναι κρασί, και έτσι καταναλώνεται.

Έχει χαρακτηριστικό βαθύ κεχριμπαρένιο χρώμα, και -όπως τους περισσότερους επιδόρπιους οίνους- την απολαμβάνουμε ιδανικά δροσερή, σε θερμοκρασία γύρω στους 10 βαθμούς Κελσίου, σε χαμηλό κολωνάτο ποτήρι κρασιού. Συνοδεύει τέλεια κέικ, τάρτες και γενικά επιδόρπια με βάση τα φρούτα (ξερά, γλασέ ή του κουταλιού) και τους ξηρούς καρπούς. Κάποιοι πιο εξασκημένοι ουρανίσκοι, με αγγλοσαξωνικές επιρροές, με χαρά θα συνδυάσουν την Commandaria με έντονα, λιπαρά τυριά όπως το Ροκφόρ ή το Στίλτον.

Κατά την πρόσφατη επίσκεψή μου στην Κύπρο δοκίμασα τις 2 κορυφαίες εμφιαλωμένες Κουμανταρίες, την Commandaria St. Barnabas της οινοβιομηχανίας ΣΟΔΑΠ, και την Commandaria St.John της οινοβιομηχανίας ΚΕΟ (δοκίμασα επίσης και αρκετές σπιτικές Κουμανταρίες που είχαν πολύ ενδιαφέρον, αλλά για την ώρα ας περιοριστούμε σε αυτές του εμπορίου).

Η Commandaria St. Barnabas, που παράγεται από σταφύλια από τα κορυφαία αμπελοτόπια του Αγ. Κωνσταντίνου, έχει έντονα αρώματα σταφίδας και αποξηραμένων φρούτων και είναι πιο στιβαρή και γεμάτη. Η Commandaria St.John από την άλλη έχει πιο ήπιο αρωματικό χαρακτήρα που παραπέμπει σε καραμέλα και ξηρούς καρπούς, αλλά πιο μακρά επίγευση.

Είναι γεγονός ότι η Commandaria αποτελεί το καμάρι της Κυπριακής οινοποιίας, σημαντικότατο εξαγωγικό και τουριστικό προϊόν, και πηγή αμέτρητων μύθων και θρύλων της Κυπριακής ιστορίας. Για παράδειγμα, μιλώντας για την Commandaria στην Κύπρο άκουσα ότι απόγονός της είναι το φημισμένο κρασί Μαδέρα στην Πορτογαλία, καθώς επίσης και ότι ο Σουλτάνος Σελίμ ο Β’ αποφάσισε να κατακτήσει την Κύπρο τον 16ο αιώνα μόνο και μόνο για να κατακτήσει το θησαυρό που άκουγε όλους να χαρακτηρίζουν το ”κρασί των βασιλιάδων”.

Είτε πιστεύετε στους μύθους είτε όχι, αξίζει να δοκιμάσετε την Commandaria, ειδικά αν σας αρέσουν τα γλυκά, επιδόρπια κρασιά. Μία καλή Commandaria ολοκληρώνει ένα όμορφο γεύμα και αποτελεί σημείο συζήτησης στο τραπέζι. Είτε κλειστή, είτε ανοιγμένη, η Commandaria διατηρείται για πολύ καιρό (πολύ περισσότερο από οποιοδήποτε άλλο ξηρό ή γλυκό κρασί), αφού λόγω της διαδικασίας οινοποίησής της δεν κινδυνεύει από περαιτέρω οξείδωση.

Κάποια από τις 4 ετικέτες Commandaria θα βρείτε οπωσδήποτε στις περισσότερες μεγάλες κάβες της Αθήνας. Εγώ βρήκα την πολύ καλή Commandaria St. Barnabas στην Κάβα Ανθίδης, στο Μαρούσι, στην (ιδιαίτερα συμφέρουσα για καλό γλυκό κρασί) τιμή των €8.50.

Κάποια άλλη φορά που θα ασχοληθούμε με αποστάγματα, θα σας πω και για την άλλη ανακάλυψη που έκανα στο ταξίδι μου στην Κύπρο, την Ζιβανία -το αρωματικότατο ξαδερφάκι του δικού μας Τσίπουρου.

Πηγή: The Cyprus Wine Guide, Yiannos Constantinou, 2004

Εις υγείαν!

σχετικά άρθρα

SPONSORED LINKS

"Ένα χαμόγελο είναι η ευτυχία που θα βρεις κάτω από τη μύτη σου."

Τομ Γουίλσον, συγγραφέας

  • 1830 - Εκδίδεται στις Η.Π.Α. το Βιβλίο του Μόρμον, ιερό σύγγραμμα των Μορμόνων.
    1871 - Ξεκινά η Παρισινή Κομμούνα.
    1885 - Οι Μετί της επαρχίας του Σασκάτσουαν υπό τον Λουί Ριέλ ξεκινούν τη Βορειοδυτική Επανάσταση εναντίον του Καναδά.
    2000 - Εκλέγεται πρόεδρος της Ρωσίας o Βλαντιμίρ Πούτιν.

© 2002-2017 MEDIA2DAY