του Αντώνη Κεφαλά
Αν υπάρχει ένα εστιατόριο που οπωσδήποτε αξίζει το ένα αστέρι Μichelin στην Ελλάδα σήμερα, αυτό είναι του Jerome Serres, στην οδό Πειραιώς, μέσα στο ξενοδοχείο Ηριδανός και δίπλα ακριβώς στο άλλο στολίδι της Αθήνας, το Βαρούλκο του Λαζάρου.
Η αποχώρηση από τη Σπονδή, δεν έβλαψε τον ίδιο το Jerome, ο οποίος στράφηκε σε μία καθαρά γαλλική κουζίνα, κοντά στην κλασσική παράδοση και με ελάχιστα δείγματα της nouvelle, η οποία παρεισφρέει σ΄ ένα –δύο πιάτα, αλλά ευτυχώς όχι σε σημείο που να ενοχλεί.
Το ντεκόρ του εστιατορίου είναι σύγχρονο και minimal. Κατά μία έννοια δεν ταιριάζει στη μορφή της κουζίνας που προσφέρεται, αλλά αυτή η απομάκρυνση από τα συνηθισμένα δεν είναι ούτε νέα ούτε κακή και, στη συγκεκριμένη περίπτωση, δεν ενοχλεί διόλου.
Το σέρβις είναι απλό, γρήγορο, αποτελεσματικό και σχετικά... αφανές. Είχα καιρό να ζήσω την εμπειρία όπου με την παραμικρή στροφή του κεφαλιού και την αναζήτηση σερβιτόρου, αυτός ήταν δίπλα μου πριν καλά-καλά το καταλάβω. Ή, να έχει αδειάσει το ποτήρι μου από κρασί και χωρίς να το συνειδητοποιήσω ο σερβιτόρος να έχει εκτελέσει το καθήκον του.
Η διαδικασία των κρατήσεων έχει αποφύγει την κλασσική πια για την Αθήνα προσέγγιση ”δυστυχώς δεν έχουμε τίποτα απόψε” όταν τα περισσότερα τραπέζια είναι αδειανά, και με ευγένεια κλείνουμε κρατήσεις. Απαντούν πάντα στα μηνύματα που αφήνεις στον αυτόματο τηλεφωνητή και –στην άφιξη— δεν προσποιούνται για ώρα πως προσπαθούν να βρουν το όνομα σου.
Ένα μαγαζί, δηλαδή, όπου η εξαίρετη ποιότητα της κουζίνας δεν έχει οδηγήσει σε σνομπ έπαρση και όπου ο κάθε πελάτης αντιμετωπίζεται με την ίδια ευγένεια και φιλική διάθεση.
Το μενού του Jerome Serres είναι περιορισμένο: επτά πρώτα, έξη δεύτερα και επτά γλυκά. Αλλά, οι γεύσεις –σε ποιότητα, πρωτοτυπία και καθαρότητα— σε ανταμείβουν για τον όποιο περιορισμό στις επιλογές.
Η κουζίνα ακολουθεί κλασσικούς και δοκιμασμένους δρόμους αλλά πάντα με τη συνοδεία μίας κατά κανόνα ενδιαφέρουσας και απόλυτης πετυχημένης καινοτομίας. Το καπνιστό φουά γκρα ήρθε τυλιγμένο σ’ ένα λεπτό και τρυφερό φύλο λάχανου και συνοδεύτηκε από μία κρεμ μπρουλέ επίσης από φουά γκρα – συνδυασμός γεύσεων που σε στέλνουν στον Παράδεισο.
Ακτύπητη κυριολεκτικά η μουσελίνα από πατάτες και τρούφα, με κρόκο αυγού και ζωμό porcini, που τρώγεται με κουτάλι – και όποιος προλάβει. Η κάθε γεύση αναδυόταν ξεχωριστά και όλες μαζί δημιουργούσαν μία πανδαισία στο στόμα και στο λαιμό. Εξαίρετο το σαμπαγιόν από κρέμα τρούφας και μανιτάρια ογκρατέν όπως και η τερίνα από φουά γκρα με ζελέ από σύκα κονφί και μπριός.
Τα φρέσκα χτένια ψήνονται στην πλάκα, έρχονται περασμένα σε κλαδί σιτρονέλλας και συνοδεύονται από κρέμα λεμονιού. Αδικεί, όμως, την κουζίνα του Jerome το χταπόδι με πράσο στη σχάρα – δεν αποδίδει ούτε την ποιότητα ούτε και έχει κάτι το ξεχωριστό. Αδιάφορα τα λαχανικά σε κρούστα από άχυρο, αλλά ενδιαφέρουσα η κρέμα αγκινάρας που τα συνοδεύει.
Στα δεύτερα πιάτα, ο Jerome κάνει ορισμένους συμβιβασμούς που δεν είναι πάντα ότι το καλύτερο –ιδιαίτερα μετά την κακομάθηση με τα πρώτα. Το φιλέτο μόσχου είναι φιλέτο μόσχου, ό,τι και να προσθέτει το μιλφέγ πολέντας και η σάλτσα κόκκινου κρασιού— που δεν είναι πολλά. Πολύ πιο ανεβασμένο το φιλέτο ελαφιού με ραβιόλια λαχανικών και σάλτσα σιμπιέ –όπου η ξεχωριστή γεύση αυτού του κρέατος δένει εξαίρετα με τη σάλτσα.
Ζουμερό, τρυφερό και ισόρροπα ψημένο το στήθος κόκορα με λαχανικά και καρύδια που συνοδεύεται από μία μικρή σαλάτα από φτερούγες κόκορα και σάλτσα βινεγκρέτ από μανιτάρια. Τα φιλετάκια χοιρινού με τρούφες, πατάτες και κρέμα από εσαλότ δίνουν ότι καλύτερο μπορεί να δώσει ένα ψαρονέφρι, που από την ελληνική φύση του είναι αδύνατο. Τέλος, τα περιστεράκια bresse με κρέμα κουνουπιδιού είναι νόστιμα αλλά λίγα.
Γενικά, η κουζίνα –τουλάχιστον τούτη την εποχή— βασίζεται πολύ στην τρούφα και στα σχετικά παραδοσιακά γαλλικά υλικά, προσαρμοσμένα όσο το δυνατόν στην ελληνική γεύση. Ένα-δύο πιάτα χρειάζονται να τονίσουν περισσότερο τη γεύση τους, είναι πάντα και θέμα των γηγενών υλικών.
Στα γλυκά, το ένα είναι καλύτερο από το άλλο. Ο χώρος δεν μας επιτρέπει την πλήρη παρουσίαση και ανάλυση αλλά άνετα μπορούμε να πούμε ότι καλύπτουν όλα τα γούστα, δεν βαραίνουν το στομάχι και οι γεύσεις τους είναι απλά θεϊκές.
Ενδιαφέρουσα η λίστα των κρασιών, χωρίς να προσφέρει ιδιαίτερα πολλές και ξεχωριστές επιλογές. Ευγενικός και σωστός ο σομελιέ— με την κατάλληλη και πετυχημένη πρόταση, χωρίς να είναι πιεστικός ή αλλαζών. Με την ευκαιρία πρέπει να παρατηρηθεί ότι σ’ ένα εστιατόριο κρίνουμε και τη συμπεριφορά του σομελιέ και τη λίστα των κρασιών.
Διαφορετικά, θα ήταν σαν να κρίνουμε ένα εστιατόριο από την κουζίνα μόνο και να μην μας πειράζει αν μας πετάνε το πιάτο στο κεφάλι.
Αυτά, με αφορμή την κριτική που έγραψα για τη συμπεριφορά του σομελιέ στη Σπονδή, συμπεριφορά η οποία αδικεί το εστιατόριο. Η υπεράσπιση του εν λόγω σομελιέ απλά επιβραβεύει την απαράδεκτη τακτική να θεωρεί τους πελάτες κάφρους και π.χ. να μην τους δίνει την ευκαιρία να δοκιμάσουν το δεύτερο μπουκάλι κρασί!!!
Το Jerome Serres αξίζει την προσοχή σας και την επίσκεψη σας. Μολονότι σχετικά ακριβό σε απόλυτα μεγέθη (περίπου 150- 180 ευρώ το ζευγάρι, ανάλογα με το κρασί), προσφέρει αξία για τα χρήματα που ξοδεύονται και προσκαλεί για δεύτερη και τρίτη επίσκεψη. Είναι ένα εστιατόριο που σέβεται τον εαυτό του και τους πελάτες του κι’ αυτό αρχίζει να σπανίζει στην Αθήνα.
Jerome Serres, Πειραιώς 78, Κεραμεικός. Τηλ. 210 5200630.
