γράφει:
Παλαιότερο των 360 ημερών
της Αγάπης Μαργετίδη
Όταν πριν λίγο καιρό ανακοινώσαμε τον διαγωνισμό για την συνταγή που δεν θα ξεχάσετε ποτέ, το κάναμε διστακτικά και δοκιμαστικά για να δούμε τι ψάρια θα πιάσουμε. Να σας πω την αλήθεια, περιμέναμε αντιδράσεις του τύπου «εδώ ο κόσμος χάνεται, σιγά που θα κάτσω να σας γράψω την ιστορία της ζωής μου», ένα ξερό «άσε μας κουκλίτσα μου!» ή την πλήρη αδιαφορία. Κι όμως, να που διαψευσθήκαμε πανηγυρικά. Οι συμμετοχές ήταν πολλές, τόσες, ώστε η τελική επιλογή να μην είναι και τόσο εύκολη υπόθεση.
Η Ελένη Μπολέτση από το νησί των Φαιάκων και η πασχαλιάτικη, ανοιξιάτικη συνταγή της γιαγιάς της μου έκανε κλικ με τη μία και θα σας εξηγήσω ευθύς αμέσως το γιατί. Η Κέρκυρα είναι γνωστή για τις υπέροχες τοπικές μαγειρικές της, το φαγητό όμως αυτό δεν ανήκει στις «βεντέτες» όπως το μπουρδέτο ή η παστιτσάδα κι έτσι θεώρησα πως του αξίζει να βγει από την αφάνεια. Δεύτερον, είναι σπάνιες οι συνταγές με αγκινάρες χωρίς το συνηθισμένο αυγολέμονο, κι εγώ δεν αγαπώ πολύ το αυγολέμονο, κυρίως γιατί σπανίως το φτιάχνουν όπως πρέπει. Συνήθως είναι κρεμώδες, πολύ πηχτό σαν στόκος και υπερβολικά ξινό, σκεπάζοντας άγαρμπα τη γεύση των υπόλοιπων υλικών.
Η συνταγή είναι απλή, πιο απλή δεν έχει, με λιγοστά μα εκλεκτά υλικά. Πιο γκουρμέ πεθαίνεις! Ευκαιρία να σας ξαναθυμίσω τι σημαίνει γκουρμέ γιατί όλο και πάμε να το ξεχάσουμε, παραπέμποντάς σας σε ένα παλιότερο άρθρο μου. Το κατσικάκι γάλακτος, οι φρέσκες αγκινάρες, ο άνηθος και τα εαρινά κρεμμυδάκια, συν η ντομάτα και το κρασί που αυθαίρετα προσέθεσα, έφτιαξαν ένα φαγητό από αυτά που όντως δεν ξεχνάς, πόσο μάλλον όταν το μαγειρεύει η γιαγιά σου. Μάρτυρές μου οι άλλοι τρεις τυχεροί που απόλαυσαν το φαγητό μαζί μου.
Για 6 άτομα. Ζητάμε από τον κρεοπώλη να τεμαχίσει σε μικρές μερίδες 1,5 κιλό νεαρό κατσικάκι (το χεράκι και τα παϊδάκια είναι τα πλέον κατάλληλα κομμάτια για μαγείρεμα στην κατσαρόλα). Αλατοπιπερώνουμε τα κομμάτια του κρέατος. Ζεσταίνουμε καλά μία κατσαρόλα με χοντρό πάτο, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κομμάτια του κρέατος μέχρι να πάρουν ζωηρό χρώμα από όλες τις πλευρές. Αφαιρούμε το κρέας από την κατσαρόλα και στη θέση του προσθέτουμε 8 φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα σε όχι πολύ λεπτές φέτες. Μόλις μαλακώσουν τα κρεμμύδια, χωρίς όμως να τσιγαριστούν πολύ, ξαναβάζουμε το κρέας στην κατσαρόλα (μην παραλείποντας το νόστιμο υγρό που θα έχει βγάλει στο σκεύος) και σβήνουμε με ένα ποτηράκι λευκό ή ροζέ κρασί, το ίδιο που θα πιούμε κατόπιν με το φαγητό (βλ. tips). Ξύνουμε τον πάτο της κατσαρόλας με ξύλινη κουτάλα και μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε 1 κονσέρβα ολόκληρα ντοματάκια ψιλοκομμένα συν τον χυμό τους, 1 κ.σ. πελτέ που έχουμε διαλύσει σε λίγο νερό και τον χυμό από ½ μεγαλούτσικο λεμόνι. Χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας σε χαμηλή (στην βαθμίδα 4 για εστίες των 9 βαθμίδων), σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσει το κρέας και η σάλτσα να μείνει χωρίς καθόλου νερό. Αυτό θα πάρει περίπου μιάμιση ώρα, αναλόγως πάντα του μεγέθους των κομματιών του κρέατος. Στο μεταξύ καθαρίζουμε 18 αγκινάρες τις οποίες βάζουμε σε ένα μπολ με μπόλικο νερό ανακατεμένο με χυμό λεμονιού για να μην μαυρίσουν. 20΄ πριν το τέλος του μαγειρέματος ξεπλένουμε τις αγκινάρες, τις αλατοπιπερώνουμε και τις τοποθετούμε στην κατσαρόλα πάνω από το κρέας. Προσθέτουμε μπόλικο ψιλοκομμένο άνηθο ή ακόμη καλύτερα εάν βρούμε, μάραθο. Βυθίζουμε τις αγκινάρες μέσα στη σάλτσα και δεν τις ξαναπειράζουμε μέχρι να μαγειρευτούν. Σκεπάζουμε πάλι την κατσαρόλα και τις αφήνουμε να σιγοβράσουν μέχρι να μαλακώσουν τόσο, ώστε ίσα ίσα να τρυπιούνται με το πιρούνι, όχι παραπάνω. Δοκιμάζουμε το αλατοπίπερο και το διορθώνουμε εάν χρειαστεί. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από την φωτιά και την αφήνουμε σκεπασμένη ώστε να μελώσει η σάλτσα και οι αγκινάρες να μαλακώσουν στο τέλειο σημείο, χωρίς τον κίνδυνο να λιώσουν (βλ. tips). Σερβίρουμε το φαγητό χλιαρό και το συνοδεύουμε με νόστιμη πιπεράτη φέτα και φρέσκο ζυμωτό ψωμί.
Tips
• Οφείλω για λόγους τάξεως να γράψω ότι από την αυθεντική συνταγή λείπουν το κρασί, η ντομάτα και το λεμόνι, αυτά είναι δικές μου προσθήκες.
• Η κατσαρόλα θα πρέπει να είναι ευμεγέθης για να χωρέσει στο δεύτερο στάδιο τις αγκινάρες.
• Μην στριμώχνετε το κρέας όταν το σοτάρετε στην κατσαρόλα γιατί δεν θα σοταριστεί σωστά. Μοιράστε το σε όσες δόσεις χρειαστεί.
• Την άνοιξη δεν έχουμε ακόμα ώριμες νόστιμες ντομάτες, εξ ου προτείνω τα ντοματάκια και τον πελτέ. Αν βρείτε τα αυθεντικά άνυδρα ντοματάκια και τον πελτέ Σαντορίνης, προτιμήστε τα. Αυτά τα ντοματάκια είναι πολύ γλυκά και δεν χρειάζεται να βάλετε ζάχαρη στη σάλτσα όπως συνηθίζεται, αν όμως βάλετε άλλης προέλευσης προϊόντα, τότε θα χρειαστεί να μειώσετε την έντονη οξύτητα με μια καλή πρέζα ζάχαρη.
• Δεν βάζω ποτέ νερό από την αρχή σε κανένα φαγητό της κατσαρόλας, παρά μόνον αν διαπιστώσω ότι το χρειάζεται, οπότε προσθέτω σταδιακά καυτό πάντα νερό, για να μην διακόπτεται ο βρασμός.
• Το κόλπο μου για καλοβρασμένα, όχι όμως λιωμένα λαχανικά σε παρόμοια φαγητά της κατσαρόλας (π.χ. μοσχαράκι με κολοκυθάκια, αρνάκι με φασολάκια, κ.λπ.) είναι η απόσυρση από την φωτιά όσο τα λαχανικά είναι ακόμη λίγο σκληρά, δηλ. όταν το πιρούνι τα τρυπάει μεν μέχρι μέσα αλλά συναντάει μια ελαφριά αντίσταση. Η σκεπασμένη κατσαρόλα εκτός φωτιάς θα αποτελειώσει το ψήσιμο στο ιδανικό σημείο και συν τοις άλλοις θα μελώσει την σάλτσα.
• Ως προς το ιδανικό κρασί τα πράγματα δεν είναι διόλου εύκολα λόγω της μεταλλικής γεύσης της αγκινάρας σε συνδυασμό με την όξινη ντομάτα. Οι ειδικοί συνέστησαν λευκό κρασί που έχει περάσει από βαρέλι (ποικιλίας Σαντορίνης ή chardonnay) ή ένα ξηρό ροζέ (ποικιλίας ξινόμαυρο ή syrah).
Υ.Γ. 1: Η απίστευτη νοστιμιά του φαγητού δεν απεικονίζεται με κανέναν τρόπο στη μετριότατη φωτογραφία. Δυστυχώς τα φαγητά με σάλτσα στερούνται παντελώς φωτογένειας. Σας ορκίζομαι πως παιδεύτηκα απίστευτα πολύ και το αποτέλεσμα είναι αυτό που βλέπετε. Μην πτοηθείτε, σε καμία περίπτωση.
Υ.Γ. 2: Ελπίζω η φίλη Ελένη Μπολέτση να με συγχωρήσει για την αυθαιρεσία της ελαφριάς αλλαγής της συνταγής της αλλά με έτρωγε το χέρι μου! Δεν γίνεται μάγειρας και να μην βάλει κάτι τις δικό του, γίνεται; Της εύχομαι πάντως να εξακολουθεί να μαγειρεύει και να φροντίζει την οικογένειά της με αγάπη.
Υ.Γ. 3: Ευχαριστώ από καρδιάς όλες και όλους όσους συμμετείχατε στον διαγωνισμό (ναι, είχαμε και ανδρικές συμμετοχές!), σας στέλνω χαιρετίσματα και εις το επανιδείν.
